Crimes culinaires et vie compliquée

“Ce serait grand dommage que les bienfaits de la Providence fussent gâtés par une mauvaise préparation, au point de justifier le vieux pro­verbe disant que, quoique ce soit Dieu qui nous donne les aliments, c’est le diable qui les cuit.”
Dictionnaire des cuisiniers.

Quelques règles simples à suivre

“Pour ma part, dit Addison, quand je vois une table richement servie, je m’imagine apercevoir la goutte et l’hydropisie, la fièvre et la paralysie, ainsi que d’autres maladies, en embuscade derrière chaque plat.”

“Composez votre repas d’un seul plat, disait un docteur célèbre. Et si vous vous en accordez un second, évitez de boire jusqu’à ce que vous ayez ter­miné votre repas ; abstenez-vous de toute espèce de boisson forte ; abstenez-vous aussi de toutes espèces de sauces, surtout de celles qui sont trop fortement relevées.

“Un homme ne peut devenir un glouton s’il observe ces règles si simples à suivre. Dans le premier cas, il n’aura pas une variété de mets qui flatteront son palais et l’entraîneront aux excès ; dans le second, aucun stimulant artificiel ne vien­dra créer en lui un faux appétit.”

Nos cuisinières sont habiles dans l’art de raccourcir la vie

Quand le Dr Abernethy, le célèbre médecin an­glais, visitait ses malades riches, il avait l’habitude d’entrer à la cuisine et de toucher la main à la cui­sinière en lui disant : “Je vous dois beaucoup, car votre habileté, votre génie et votre art nous four­nissent, à nous médecins, les moyens de rouler car­rosse. Sans vous, nous serions obligés d’aller à pied et de mourir de faim.”

Nos cuisinières sont, en réalité, habiles dans l’art de raccourcir la vie. Les êtres humains ont toujours beaucoup souffert de l’ignorance des cuisiniers et de leur propre ignorance sur les propriétés et la chimie des aliments.

Un mauvais choix dans la nourriture, et sa mauvaise préparation, voilà les auteurs responsables de bien des maux qui affligent l’humanité.

Dans la majorité des familles, le choix des ali­ments est laissé à des cuisinières ignorantes, qui nous servent les choses qu’elles aiment elles-mêmes, ou qu’elles ont l’habitude de préparer, et qui peu­vent ne pas être du tout adaptées à notre tempé­rament, à notre constitution, à notre manière de vivre, à nos habitudes, ou à notre vocation.

En con­séquence, non seulement notre nourriture est mal préparée, mais les aliments dont elle se compose n’ont pas la valeur qu’ils devraient avoir, et ne cor­respondent pas à nos besoins réels.

D’où viennent ces maux dont on ne connaît pas la raison ?

Il existe des multitudes de gens qui, sans être positivement malades, ne se portent cependant pas bien, et n’en connaissent pas la raison. Ils ont la tête lourde, ne peuvent penser clairement ; ils n’éprouvent pas ce sentiment de force, cet entrain normal qui proviennent d’une bonne santé.

Ils con­sultent le médecin qui déclare qu’ils n’ont pas de maladie organique, mais ne parvient pas à leur donner ce qui les affranchirait de leurs maux.

La vérité est que ces gens souffrent de l’incompa­tibilité des différents aliments qu’ils absorbent. Pris séparément, ils seraient tous excellents, mais pris ensemble, ils créent un antagonisme chimique nui­sible.

Dans quelques cas, le mal provient de ce que les aliments ne sont pas bien préparés ; d’autres fois ces gens mangent trop, et les cellules de leur corps sont gavées d’un excès de nourriture dont leurs tissus n’ont pas besoin et qui fatigue les or­ganes digestifs.

Quand le sang est trop riche, tous les organes se rebellent, le cerveau est lourd, la pensée difficile, et tout l’organisme n’est pas seule­ment surchargé, mais il est encore empoisonné par une nourriture mal digérée, mal assimilée, qui se décompose en partie dans le canal alimentaire.

Le rôle des cuisinières est plus essentiel

Le vice-président Marshall a raison lorsqu’il dit que les cuisinières ont plus d’importance pour la civilisation que les gouverneurs. Leur rôle est plus essentiel, et je crois que le temps viendra où tout ce qui affecte la santé et la destinée des êtres hu­mains sera, plus que toute autre chose, soumis à un contrôle sévère.

Nos aliments seront choisis et pré­parés d’une façon scientifique, et chaque cuisinière devra posséder un certificat, tout comme les méde­cins doivent avoir leur diplôme pour pouvoir exercer la médecine.

Nous aurons des cuisines municipales où les aliments seront choisis et préparés de la ma­nière la plus scientifique par des cuisinières expé­rimentées et instruites qui connaîtront la valeur chimique de tous les produits.

La science de la nutrition

“Dans une école de médecine, une chaire traitant de l’alimentation serait aussi importante qu’une chaire pour la thérapeutique” disait l’inspecteur sanitaire Dr Harvey W. Wiley.

En enseignant la science de la nutrition, non seulement on attirerait l’attention sur la composition générale des mets, mais aussi sur les rations nécessaires, la digestibilité des différents aliments et les principes de l’assimilation.

Combien y en a-t-il parmi nos cuisinières et nos ménagères qui connaissent aujourd’hui quelque chose de la science de la nutrition ? Combien qui sachent la chimie, l’anatomie, la physiologie des aliments ?

Combien, par exemple, qui sachent que la sage Nature place les cellules qui contiennent les saveurs les plus délicieuses et les sels les plus nour­rissants, les sels qui sont la vie des tissus du corps, immédiatement sous la peau de la plupart de nos fruits, comme les pommes, les poires, les prunes, etc. ?

Combien d’entre elles réalisent que le fer et l’arsenic, si nécessaires au sang et si toniques pour le corps, sont jetés au loin avec les pelures des fruits et des légumes ?

Et comme si ces agissements n’étaient pas déjà une insulte suffisante à la sagesse de la Nature, les pommes de terre pelées, et d’autres légumes, sont fréquemment trempés pendant des heures dans de l’eau tiède, avant la cuisson, de manière à leur en­lever leur saveur et leurs sels nutritifs.

La chose est poussée plus loin encore en mettant les légumes dans l’eau froide pour les amener lentement au point d’ébullition, ce qui leur nuit. Le simple fait de mettre les légumes dans l’eau bouillante empê­che la déperdition de leur saveur et de leur valeur nutritive.

La même précaution doit être prise pour les viandes qu’il faut faire rôtir immédiatement, afin que se forme à leur surface, une croûte qui permettra à leur albumine de se coaguler, et empêchera que leur jus s’échappe.

Et pourtant, combien de cuisinières mettent le roast-beef ou le mouton dans un four à moitié chaud, et laissent s’échapper le meilleur de la viande par l’évaporation. La même erreur se com­met envers le bouilli ; si l’on tient à conserver tous les éléments de la viande, il faut la mettre dans l’eau bouillante.

Le bouillon sera peut-être un peu moins sapide, mais la viande sera bien meilleure. Si au contraire on tient à avoir du consommé, il faut mettre la viande à l’eau froide et la laisser cuire longtemps et doucement. Le bouillon sera alors excellent, mais la viande aura perdu presque toutes ses qualités nutritives.

Ce qui vaut le mieux, c’est de mettre la viande fraîche sur un feu doux dans un réceptacle fermé, sans eau, et de la cuire ainsi dans son propre jus. Alors toute sa saveur et sa valeur nutritive, qui s’en iraient dans l’eau, sont conser­vées.

Les Français sont plus avancés dans l’art culinaire

Les Français sont beaucoup plus avancés dans l’art culinaire que nous Américains. Ils connais­sent bien mieux que nous la chimie des aliments. Même la plus pauvre femme de la campagne semble, chez eux, avoir une connaissance intuitive de la valeur des aliments.

Elle sait comment les cuire de la façon la plus nourrissante, la plus agréable au goût et la plus économique. Qu’ils soient rôtis ou bouillis, étuvés et étouffés, rien de leurs éléments les plus importants n’est perdu par le processus de la cuisson.

La femme française sait que les pommes de terre doivent être cuites dans leur pelure, et que si elles doivent absolument être pelées, il faut les mettre dans l’eau bouillante afin qu’elles gardent leur valeur nutritive.

Il faut garder la saveur et l’apparence appétissante des aliments

Un des grands crimes culinaires que commettent les cuisinières est de détruire la saveur et l’appa­rence appétissante des aliments, qui sont cepen­dant d’une importance capitale pour la sécrétion des sucs digestifs.

Quand la vue des aliments excite notre appétit, la Nature engendre une abondance de salive et d’autres sucs digestifs, mais quand nous prenons notre nourriture par devoir, sans rien qui nous tente, la Nature proteste en refusant d’élaborer ces sucs.

Elle veut que manger soit pres­que un acte religieux, et que nous en ayons de la joie. Quand il en est ainsi, elle aide puissamment à la digestion et à l’assimilation des aliments.

Il faut aussi préserver les aliments des odeurs et des germes nuisibles

Une autre chose de grande importance est de préserver les aliments des odeurs et des germes nuisibles. Cependant, bien peu de cuisinières con­naissent les pouvoirs absorbants de certains ali­ments, tels que le lait et le beurre, qui prennent rapidement le goût et l’odeur des choses près des­quelles ils se trouvent.

On a pu observer dans les dîners où les messieurs fumaient, que le beurre resté sur la table avait pris l’odeur et le goût du tabac.

Le poisson aussi, lorsqu’il reste ouvert dans une cuisine chaude, non seulement absorbe les fu­mets de ce qu’on y fait cuire, mais encore toutes sortes d’odeurs – celle des détritus, du charbon, de la vapeur, etc. – de telle sorte que son goût dé­licat et sa valeur nutritive sont rapidement dimi­nués, sinon perdus.

Aucune chair ne se détériore si vite que celle du poisson. Il devrait être acheté et préparé, seulement au moment de le mettre sur le feu ou dans l’eau bouillante.

Si cela n’est pas possible, il doit être gardé à l’écart tout particulièrement des légumes, du beurre, de la crème et du lait, dans un endroit frais. Le poisson ne doit jamais être glacé, car cela lui enlève sa saveur et le dessèche.

Les viandes conservées ne sont pas bonnes pour notre organisme

Bien des gens aiment que les viandes soient con­servées quelque temps avant leur cuisson, préten­dant qu’elles acquièrent ainsi un goût plus agréable. C’est pourquoi, dans beaucoup d’hôtels et de restau­rants, on garde dans des endroits frais les viandes et le gibier jusqu’à ce qu’ils commencent à se décom­poser.

Il est vrai que, de cette façon, la viande devient plus tendre et acquiert une nouvelle saveur, mais il est positivement dangereux d’introduire dans l’organisme une nourriture qui commence à se décomposer, surtout si les organes digestifs ne sont pas en parfait état.

Du reste, ces viandes don­neraient des nausées si on ne corrigeait leur odeur de décomposition par la manière de les apprêter.

C’est un crime d’enlever aux aliments les prin­cipes essentiels que le Créateur y avait renfermés pour notre bien, simplement pour les rendre un peu plus attrayants à la vue.

C’est un crime de sacrifier sa santé, son bonheur, sa vitalité, sa puis­sance cérébrale, son efficacité, sa force, et de ruiner ainsi sa carrière, uniquement pour donner une certaine apparence aux aliments ou y développer une saveur artificielle.

Manger devrait être une science et un art

Le temps viendra où l’État veillera à ce que les enfants, son plus précieux capital, reçoivent une instruction scientifique concernant les lois de la santé et de la nutrition.

Il est attristant de constater qu’un étudiant gra­dué d’une Université peut être tout à fait ignorant de ces lois, et pratiquement ignorant de la compo­sition chimique et des vertus des aliments qu’il prend au moins 3 fois par jour.

Il apprend, pendant ses années d’études, beaucoup de choses qui ne lui serviront jamais à rien, mais en ce qui concerne la nourriture, qui sustente sa vie, il ne sait rien.

Manger devrait être une science et un art, tandis que nous mangeons au hasard, sans y penser, d’une manière anti-scientifique. Ce serait un miracle si un estomac dans lequel on a introduit toutes espèces d’aliments hétérogènes ne se révoltait pas.

Puis, après s’être ainsi gorgés, les gens absorbent une grande quantité d’eau glacée, qui retarde encore le processus de la digestion pendant au moins une demi-heure, car la digestion ne peut s’opérer tant que la température du contenu de l’estomac n’a pas celle du sang.

Souvent à l’eau glacée succède le Champagne, puis des liqueurs, et enfin du thé ou du café. Comment voulez-vous que l’estomac résiste à une telle masse, dont les trois quarts n’étaient pas nécessaires et ne font que nuire à la santé ?

En fait, le corps humain cherche à s’adapter à une manière de vivre compliquée qui va en augmen­tant. L’homme primitif n’aurait pu manger impu­nément notre nourriture moderne. Ses organes di­gestifs étaient accoutumés à une nourriture simple et peu variée. S’il avait été forcé de manger ce qui se consomme dans un de nos grands dîners, il serait sans doute mort quelques heures après, dans d’atro­ces souffrances.

Le luxe du riche fait son malheur

Les pauvres envient souvent les riches ; ils esti­ment qu’il n’est pas juste que ceux qui ne travail­lent pas puissent vivre dans le luxe et se procurer tout ce qu’ils désirent, tandis qu’eux sont forcés de se contenter de peu.

Mais en réalité le luxe du riche fait son malheur. Souvent il mange et boit avec excès, congestionne ainsi ses organes, épaissit son sang et ruine ses organes digestifs. Les gens qui sont forcés de vivre simplement se portent infini­ment mieux.

Si le pauvre estomac moderne, surchargé, pouvait monologuer à l’un de nos banquets, il dirait sans doute : “Quoi ! encore un service quand je suis déjà surchargé ! J’en ai plus que mes membranes déli­cates ne peuvent supporter, et demain je serai com­plètement malade.

“Comment se fait-il que mon maître ne puisse comprendre que mon mécanisme est extrêmement simple, et que je ne puis pas digérer, sans en souf­frir, autant d’aliments pris en un seul repas, parce que ces aliments, qui me conviendraient pris séparément, se nuisent lorsqu’ils sont absorbés en­semble ?

“Et quand je suis déjà surchargé, et que je ne sais que faire de tous les matériaux dont on m’a encombré, on m’ingurgite du poivre ou d’autres condiments, et mes membranes, aussi délicates que celles de l’œil, se gorgent de sang, grâce à l’ir­ritation qu’on leur inflige et que je puis à peine enrayer. Puis, pour augmenter encore tous mes maux, on m’ingurgite un verre d’eau glacée !

“N’est-il pas étrange que mon maître ne sache pas qu’il me faudra au moins une demi-heure pour ramener à la température du sang, – soit 37° – cette eau glacée ?

Et quand j’y suis enfin parvenu, souvent on m’ingurgite encore de la crème glacée ou, ce qui est pire, des boissons alcooliques qui épaississent mes parois et retentissent sur le système nerveux de tout le corps.

Je me verrai forcé d’expulser tout cela. Et mon maître se plaindra de ce que j’exprimerai ma détresse par une indigestion !”

Les maladies causées par une suralimentation

Est-il étonnant que nos corps se désorganisent quand nous mangeons à un seul repas assez de graisse et de viande pour nourrir suffisamment une douzaine de robustes individus !

Nous gorgeons nos organes internes par toutes sortes d’excès, puis nous recourons à des moyens artificiels, contre na­ture, à des drogues, qui ne peuvent s’adapter au corps humain, pour nous tirer d’affaire.

Les gens qui surchargent constamment leur esto­mac ne se rendent pas compte qu’ils posent les fon­dements d’une foule de maladies.

À certaines époques, après de grandes fêtes, cer­taines maladies deviennent plus fréquentes parce que les organes ont été affaiblis par les efforts qu’ils ont dû faire pour digérer la nourriture variée et excessive qui leur a été imposée, et par l’accumula­tion des poisons engendrés par une digestion dé­fectueuse.

Après un repas trop copieux, on prend plus faci­lement froid grâce aux poisons accumulés dans l’organisme et à sa force de résistance amoindrie. L’obésité, la goutte, le diabète, l’artériosclérose sont souvent procurés par la suralimentation.

Cette dernière est encore la cause de morts prématurées dues à des maladies de cœur, surtout parmi les ri­ches. Beaucoup d’entre eux sont constamment gor­gés de nourriture, leur sang est alourdi de maté­riaux que les tissus ne peuvent employer, de telle sorte qu’un travail fatigant et supplémentaire est imposé au cœur qui est l’un des organes qui souf­frent le plus de cet état de choses.

Les gens qui se gorgent habituellement de viande et de mets trop nourrissants ont le teint blême, ils paraissent souvent plus âgés qu’ils ne le sont. Ceci est dû aux poisons qui résultent de leur alimenta­tion excessive et qui ne peuvent être éliminés.

Le sang et d’autres sécrétions sont souvent remplis de ces poisons. Ils se manifestent de toutes façons – symptômes bilieux, maux de tête nerveux, affaiblis­sement mental, indifférence, impuissance à concentrer son esprit, découragement, dépression et mélancolie. –

La sclérose du foie, dont meurent tant de personnes, et d’autres maladies, sont la consé­quence d’un régime trop riche et trop compliqué.

Il ne faut pas croire que le vrai bonheur consiste à bien manger

Beaucoup de gens abrègent leur vie de plusieurs années. Ils semblent croire que le vrai bonheur consiste à bien manger, et ils font de la nourri­ture la principale préoccupation de leur existence.

Et, non seulement ils raccourcissent ainsi leur vie, mais, pendant qu’ils vivent, ils ne sont ni aussi bien portants, ni aussi heureux, ni aussi capables qu’ils auraient pu l’être avec une diète plus simple, mieux appropriée à leur âge, à leurs occupations et à leur tempérament.

Si tous étaient nourris scientifiquement avec des aliments bien mûrs, bien préparés et bien cuits, par des gens experts dans l’art culinaire, non seule­ment la longévité serait accrue, mais une bonne partie des maux physiques disparaîtraient.