Que doit-on manger ? ou la Science de la Nutrition

“La suite ne se maintient que par la tempérance”.
Alexandre POPE

“La prolongation de la vie réclame lobservation des régimes.”
Francis BACON

“Le fromage est de lor le matin, de largent à midi et du plomb le soir.”
Proverbe allemand

Un apiculteur renommé dit que dès qu’un es­saim a besoin d’une reine, les abeilles com­mencent à nourrir les larves de quelques travailleuses avec une substance ressemblant à de la gelée, et que les apiculteurs nomment la gelée royale.

Celle de ces larves qui, au bout de quelque temps est choisie pour devenir reine, continue seule à être nourrie de cette substance. Et le résultat de ce régime spécial est que la future reine devient beaucoup plus grosse et plus intelligente que ses compagnes.

La nourriture fait la différence

De nombreuses expériences faites avec différentes sortes de nourriture sur des animaux et des oiseaux ont produit des changements radicaux dans leur structure ou leur apparence. On a pu modifier le plumage des oiseaux, le rendre plus rude ou plus fin selon la nature de la nourriture.

Tout le monde connaît la différence qui existe dans l’apparence, l’allure et l’intelligence des che­vaux appartenant à des riches et nourris avec le plus grand soin des meilleurs produits, et ceux du peuple, nourris plus spécialement de foin, et aux­quels on rationne davantage l’avoine.

Les plantes elles-mêmes changent d’apparence et de qualité selon qu’elles croissent dans un sol fertile ou dans un terrain pauvre, selon qu’elles sont inondées des rayons de soleil ou qu’elles poussent à l’ombre.

La même différence existe entre l’apparence phy­sique des personnes bien nourries et de celles qui ont une nourriture insuffisante ou de mauvaise qua­lité.

De même, il existe une grande différence de force et d’intelligence entre les enfants élevés dans des familles aisées et ceux qui croupissent dans les bouges des grandes villes.

Réparer, renouveler et reconstruire les cellules de son corps

Il est donc aussi nécessaire de bien savoir choisir nos aliments et de connaître leur action sur le corps, que de nous préparer en vue de notre voca­tion future.

Pour réparer nos maisons, nous employons des matériaux semblables à ceux qui ont servi à les construire. Nous remplaçons des briques par des briques, des pierres par des pierres, du bois par du bois, du verre par du verre.

De même quand nous mangeons pour réparer la maison dans laquelle notre esprit habite nous devons user des mêmes matériaux que ceux qui l’ont formée.

En d’autres termes, nos aliments fournissent à notre corps les éléments qui reconstruisent, susten­tent, réparent et renouvellent les éléments corres­pondants de notre corps.

Nous absorbons de l’oxy­gène, de l’hydrogène, de l’azote, du carbone, du fer, de l’arsenic, de la chaux, de la magnésie, de la po­tasse, de la soude, etc., pour remplacer ces mêmes éléments dans nos corps.

Nous les trouvons en abondance dans les légumes, les fruits, les céréales, la viande, les œufs, le poisson, le lait, etc., et nous en absorbons une quantité suffisante pour contrebalancer les déchets ou remplacer les matériaux qui ont été brûlés ou consumés par le travail journalier de notre machine humaine.

Tout ce que nous mangeons qui n’est pas semblable aux matériaux formant nos corps, ne nous fait aucun bien, parce que cela ne peut être assimilé dans nos tissus et doit être expulsé comme un poison ou un déchet.

Les substances qui forment le cerveau peuvent seules le renouveler, de même que les substances qui forment les os peuvent seules être utilisées pour le maintien de notre squelette. Seule la nourriture qui contient les matériaux qui forment les nerfs peut les restaurer ; ainsi, littéralement, nous mangeons et réabsorbons les éléments dont nos corps sont formés.

Les rôles des aliments dans notre corps

3 sortes de nourriture sont nécessaires pour la construction et le maintien des différentes parties du corps : l’albumine, que nous tirons principa­lement de la viande, des œufs, et des légumes, et dont nous ne pouvons nous passer.

Les sucres, les amidons et les graisses, aliments hydrocarbonés, et les légumes, qui produisent les énergies diverses du corps et renferment des sels minéraux, tels que le fer, la chaux, le phosphore, la magnésie, etc. qui purifient le sang, donnent de la fermeté à nos tissus et aident à maintenir la tension électrique néces­saire.

L’absence de l’une de ces différentes sortes de nourriture, de celle qui construit les tissus, de celle qui procure la chaleur au corps, de celle qui pro­duit l’énergie, ou encore de celle qui purifie le sang, causerait le dépérissement de certains tissus et amènerait la mort.

Si le corps était nourri exclusi­vement de matériaux constructifs, le processus di­gestif et d’autres fonctions s’arrêteraient.

D’autre part, si nous ne prenions que des aliments producteurs d’énergie, nous mourrions bientôt d’un surcroît d’activité et d’un affaiblissement, d’une déper­dition des tissus solides.

Peu importe la quantité d’amidon, de sucre ou de graisse que vous absor­beriez, ils ne serviraient qu’à entretenir les activités ou les énergies du corps, tandis que si vous man­quez d’aliments albuminoïdes, la structure de votre corps ne tarderait pas à présenter une détérioration.

Il faut établir un équilibre entre les différentes sortes de nourriture et l’eau

Les blancs qui, les premiers, visitèrent l’Amérique du Sud, dépérirent les uns après les autres, car, quoiqu’ils eussent une nourriture abondante, elle n’était pas assez variée pour fortifier et réparer tous leurs tissus.

Donc, pour maintenir une santé parfaite, il faut établir un équilibre entre les différentes sortes de nourriture, les aliments albumineux, les hydrocar­bonés, les minéraux et l’eau qui liquéfie et facilite le transport des éléments nutritifs dans les diffé­rentes parties du corps.

Sans l’eau, la circulation du sang serait impossible, car, quoique l’eau en elle-même ne forme aucun tissu et ne fournisse au­cune énergie, sa présence, en grande quantité, est absolument indispensable à plusieurs des proces­sus de la vie. Sans elle, les transformations chi­miques, la circulation et la sécrétion des fluides or­ganiques seraient impossibles.

Un adulte ordinaire a besoin d’environ 107 gram­mes d’albumine, 65 grammes de graisses et 407 grammes d’hydrates de carbone par jour. Cette ra­tion peut être augmentée ou diminuée suivant que le travail est plus ou moins pénible, ou que la tem­pérature est plus ou moins chaude.

À chacun sa ration

Cette estimation, tout à fait générale, ne peut être la même pour tous.

S’il était possible de déterminer exactement la nourriture de chaque personne, de manière à ce que chacune des glandes et chacun des tissus de son corps puisse recevoir juste les éléments réparateurs qui leur conviennent pour maintenir l’intégrité et l’équilibre parfait du corps entier, nul doute que le niveau de la capacité humaine s’élèverait beaucoup plus qu’il ne l’est au­jourd’hui.

Mais aucun docteur, aucun physiologiste n’est capable de faire un tableau applicable à tous les individus.

Aucun régime ne peut être prescrit à tout le monde. Chaque individu, suivant son âge, sa con­dition physique, son tempérament, doit étudier ce qui lui est nécessaire et ce qui lui convient le mieux.

Mais nous savons par expérience que les gens vi­vant dans des conditions diverses, ayant des occu­pations différentes, peuvent être aidés matérielle­ment par une nourriture spécialement riche en élé­ments qui entrent dans la structure et l’entretien des tissus qui sont les plus actifs dans leur genre de vie.

La performance dépend de la nourriture

La qualité et la quantité de la nourriture néces­saire dépendent en grande partie de la rapidité avec laquelle les cellules vitales des organes ou des tissus sont détériorées par leur activité.

Les cellules cérébrales ou nerveuses, par exemple, sont très vite fatiguées par un travail mental, tandis qu’elles le sont beaucoup moins chez les personnes dont l’ac­tivité est surtout musculaire.

Il est bien reconnu que les animaux doivent être nourris suivant le travail qu’ils font et leur genre de vie. Un chien de chasse aura une nourriture dif­férente de celle d’un chien de garde.

Un cheval de course ne sera pas nourri comme un cheval de trait. La rapidité réclame une nourriture qui donne de l’énergie, comme l’avoine. Le blé serait, trop lourd pour un cheval de course. D’autre part, l’avoine n’a pas le pouvoir fortifiant, durable, du blé.

L’homme doit aussi être nourri de manière à être rendu capable de faire son travail particulier. La première chose à considérer dans la question de la nourriture, c’est que celle-ci puisse suppléer à tous les besoins physiologiques du corps, et soit administrée en quantité suffisante pour qu’il ne se produise aucune détérioration dans aucun des tis­sus.

D’autre part, elle ne doit pas être trop abon­dante, car elle empoisonnerait le corps par la dé­composition d’aliments à moitié digérés.

Par exemple, un homme qui prend part à une course de bicyclettes qui doit durer une semaine ou plus, aura besoin d’aliments produisant de l’é­nergie pour suppléer à la grande déperdition de force qui se produira dans son organisme.

Il devra donc absorber des aliments hydrocarbonés de préférence aux aliments contenant de l’albumine. De même, si un lutteur absorbe trop de nourriture ani­male, il sera suralimenté en ce qui concerne les élé­ments azotés, et manquera des aliments producteurs de force.

D’autre part, des expériences faites sur des ani­maux ont montré qu’une trop grande proportion d’aliments hydrocarbonés cause une rapide détério­ration dans la vie physique, et altère les processus digestifs, de telle sorte que la nourriture n’est pas complètement absorbée, assimilée et transformée.

Par exemple, un chien nourri presque exclusive­ment de riz, n’absorbera pas les éléments reconstructeurs en proportion suffisante, et il se produira chez lui une dégénérescence graisseuse qui détruira sa faculté d’absorption, en sorte qu’il s’affaiblira au point de ne pouvoir recouvrer la santé, même si on change son alimentation.

Il nous faut du phosphore

Certains éléments nutritifs sont nécessaires à l’intégrité des tissus du corps. Ainsi, il n’existe pas d’animal chez lequel le phosphore ne joue pas un rôle indispensable, et si cet élément ne lui est pas fourni en quantité suffisante, sa vie décline ra­pidement.

Le cerveau a besoin du phosphore qu’on trouve abondamment dans le jaune d’œuf, le pois­son, le lait, le fromage, etc. Les céréales et les lé­gumes en contiennent aussi.

Beaucoup de gens, surtout dans la classe pauvre, mangent 2 fois plus de nourriture amylacée que l’organisme n’en réclame ; et comme ils ne prennent pas assez d’autre nourriture, leurs tissus en souf­frent.

Ceux qui se nourrissent trop exclusivement de produits farineux fatiguent la partie du système digestif chargée de digérer la nourriture amylacée, et il en résulte une acidité de l’estomac et de la salive, très préjudiciable pour les dents.

Pour la bonne croissance d’un enfant

Les enfants pauvres naissent souvent rachitiques, parce que leurs mères, pendant qu’elles les por­taient, se sont nourries trop exclusivement de pain et d’aliments farineux, et n’ont pas absorbé une nourriture contenant assez de phosphates pour for­mer le squelette de leurs enfants.

Un enfant a be­soin de beaucoup de phosphore, de chaux, de magnésie, pour la formation de ses os, et il faut en te­nir compte pendant l’époque de sa croissance.

Cependant, trop d’enfants sont presque entièrement nourris de produits faits avec de la fine fleur de fa­rine ou de thé et parfois même de café. On devrait considérer comme un crime une alimentation aussi défectueuse.

Le lait contient tout ce qui est nécessaire à la croissance des enfants

Aucun enfant ne doit prendre de la nourriture solide avant d’avoir des dents. En outre, tout en­fant, jusqu’à l’âge de 8 ou 9 ans, devrait boire beaucoup de lait, sans cela son système os­seux ne recevra pas en suffisance la chaux et d’autres minéraux nécessaires, et il sera exposé au rachitisme ou à d’autres maladies des os.

Pendant la croissance, le corps réclame beaucoup plus d’aliments constructifs que lorsqu’il a atteint sa maturité, et le lait contient justement tout ce qui est nécessaire à la croissance du corps.

C’est la seule nourriture par­faite, le seul aliment complet ; il contient 40 substances différentes. On a été jusqu’à dire que boire du lait, c’est presque boire du sang, parce que si le lait est pur et riche, il est un grand pro­ducteur de sang.

Quoique le lait soit la seule nourriture qui con­tienne tous les éléments qui entrent dans la compo­sition du corps humain, tels que l’oxygène, l’hy­drogène, l’azote, le carbone, le phosphore, le soufre etc., pris seul, il ne convient pas aussi bien à un adulte qu’à un enfant, parce qu’il contient justement trop de matériaux constructifs.

Se nourrir en fonction de l’âge et de la profession

À l’âge mûr, nous avons surtout besoin d’aliments qui maintien­nent et sustentent le corps qui ne croît plus. Il va sans dire qu’une certaine quantité de lait est néces­saire à tout âge, et pendant toute la vie, et que, dans le cas d’une digestion faible ou dans certaines maladies, la nourriture lactée peut avoir de très heureux effets.

Notre manière de nous nourrir devrait être déter­minée par notre âge et notre profession. Notre ali­mentation devrait être composée de manière à nous rendre capables de donner notre maximum de force et de capacité dans la voie où nous sommes engagés, soit qu’elle nécessite l’effort musculaire ou l’effort intellectuel.

Cependant, dans une famille qui compte une demi-douzaine de membres ayant chacun une vocation différente, tous mangent la même nourriture.

Notre système d’alimentation est aussi défectueux que notre système d’éducation, qui coule toutes les intelligences dans le même moule sans égard aux individualités diverses, aux tempéraments différents, au degré de force physique et de vitalité.

Sans doute, ceci ne veut pas dire qu’il faille faire un mets différent pour chaque membre de la famille, ce qui, dans la majorité des cas, se­rait impossible.

Comme en éducation, la base doit être presque invariablement la même ; mais certaines petites différences qui ne surchargeraient pas outre mesure la maîtresse de maison, pourraient être profitables au bien-être de toute la famille.

Le fonctionnement de l’estomac

On a beaucoup parlé d’aliments concentrés, c’est-à-dire d’aliments renfermant une grande proportion de nourriture sous un petit volume. Mais il n’est pas suffisant d’introduire dans l’estomac juste la quantité d’éléments nutritifs nécessaires pour main­tenir le corps en équilibre.

Il faut encore qu’ils soient adaptés à la digestion et à l’assimilation. Par exemple, une nourriture sous forme de tablettes très concentrées ne conviendrait pas du tout aux besoins du corps.

L’estomac est une sorte de poche, dont les parois contiennent des follicules sécré­tant des sucs gastriques. Quand elle est vide, cette poche se ferme et se contracte au point que si la nourriture était prise sous un très petit volume, l’estomac ne pourrait se distendre assez pour accomplir ses fonctions, même si cette nourriture ren­fermait tous les éléments nécessaires au corps.

Pour que les follicules gastriques puissent agir, il faut qu’une certaine pression s’exerce sur eux, et pour cela, le bol alimentaire doit être assez volumi­neux pour distendre l’estomac jusqu’à ce qu’il ait repris sa forme naturelle.

L’action des follicules est provoquée par les contractions circulaires et longitudinales des muscles de l’estomac. Ces contractions sont nécessaires pour mélanger les divers aliments que le suc gastrique dissout et macère.

Quand tout le contenu est ainsi bien trituré et mélangé, la masse liquide est prête à passer dans les intestins où la plus grande partie de la digestion s’opère, car le travail fait par l’estomac est purement mécanique.

C’est la raison pour laquelle des animaux tels que les chevaux doivent manger du foin aussi bien que de l’avoine, celle-ci ne fournissant pas un bol ali­mentaire suffisant pour assurer une parfaite diges­tion.

Ceci explique aussi en partie pourquoi le lait ne formerait pas une nourriture suffisante pour un adulte. Pris seul, le 20 % de sa masse est perdu par une assimilation défectueuse, et il en faudrait ab­sorber une trop grande quantité pour que l’adulte soit suffisamment nourri. Tandis que si on y joint du pain, l’assimilation est beaucoup meilleure.

Le lait

Bien des personnes considèrent le lait comme une boisson, elles se trompent ; le lait est un ali­ment ; c’est pourquoi il ne faut pas le boire comme l’eau.

Lorsqu’on boit un verre de lait en quelques gorgées, il forme, en se coagulant immédiatement dans l’estomac, une masse de caséine, solide diffi­cile à digérer, tandis que bu à petites gorgées, il se divise en petites boules de caséine, ce qui facilite grandement sa digestion.

Pendant les chaleurs ou quand le corps est, pour une raison ou pour une autre, en transpiration, bien des gens éprouvent de violents maux d’estomac après l’absorption d’un verre de lait glacé.

Le choc qu’éprouvent les parois chaudes de l’estomac quand cette masse de lait glacé leur parvient est vraiment dangereux, car le travail de la digestion ne peut s’effectuer dans de bonnes conditions que lorsque la nourriture a la température du sang, 37°C environ.

Les œufs

Après le lait, les œufs sont considérés aussi comme une nourriture complète ; cependant, nous ne pourrions pas vivre exclusivement d’œufs, car ils ne sont pas capables de maintenir le corps en parfait équilibre.

Les œufs sont spécialement bons pour fortifier les cellules du cerveau et de tout le système nerveux, car ils contiennent beaucoup de phosphore et de fer. En règle générale, les œufs introduisent ces substances dans le corps beaucoup mieux que les drogues ne le font.

En plus du phos­phore et du fer, les œufs renferment encore de l’ar­senic, des acides et spécialement de l’albumine, substance très importante pour la croissance et la sustentation de l’organisme.

Beaucoup de personnes commettent l’erreur d’ab­sorber des œufs crus, les croyant plus digestibles que les œufs cuits. Il n’en est rien, parce que le blanc d’œuf n’excite pas la sécrétion de la salive, à moins qu’il ne soit cuit. Ainsi, les œufs cuits durs et bien mastiqués sont en réalité plus digestibles que les œufs crus, quoique les œufs à la coque soient les plus faciles à digérer de tous.

Le jaune d’œuf est, pour certaines personnes, plus facile à digérer que le blanc, il est en tout cas plus sapide, quoi­qu’il donne un peu plus de travail au foie que le blanc.

Les céréales

Les céréales sont d’une grande valeur, grâce à leur grande quantité d’albumine et de matériaux aidant à former les os. Le blé et l’avoine sont parti­culièrement riches en albumine.

Le grain de blé contient 80 % d’amidon, 11 % d’albumine, et environ 1 % de graisse. Le son du blé contient même un plus fort pourcentage d’albumine et presque autant d’amidon.

Si le son pouvait être assimilé comme la farine, la valeur nutritive des produits faits avec le blé augmenterait beaucoup.

Bien des personnes croient que le pain de seigle est très sain ; cela est vrai, mais il est difficile à digérer. Il convient aux personnes qui ont un bon estomac, spécialement à celles qui travaillent au grand air.

Le macaroni

Le macaroni est un excellent aliment, très nour­rissant ; il contient beaucoup d’albumine, de sucre, d’amidon. Quoiqu’il manque un peu de graisse, il est cependant de grande valeur à cause des éléments reconstructeurs qu’il renferme.

C’est pourquoi tant de peuples, spécialement les Italiens, vivent presque uniquement de macaronis, comme les Asiatiques orientaux vivent de riz.

Le macaroni se digère et s’assimile facilement. Il convient aux estomacs délicats, aux malades et aux convalescents.

Il est tout particulièrement à recom­mander aux personnes atteintes de maladie des rognons ou de la goutte, aux vieillards plus ou moins atteints d’artériosclérose, parce qu’il ne contient aucun poison qui puisse infecter les reins, le foie ou les vaisseaux sanguins. Le macaroni neutralise aussi la putréfaction intestinale. Il est donc l’un des meilleurs aliments connus.

Il est étrange que les céréales n’entrent pas da­vantage dans notre alimentation, car elles sont riches en sucre, en amidon et en graisse, et renfer­ment les sels minéraux les plus importants comme le phosphore, la potasse, la chaux, la magnésie, la soude et le fer.

Elles s’assimilent facilement et sont de bons matériaux constructeurs. Elles forment la base de la nourriture dans les restaurants végéta­riens. Les Italiens qui se nourrissent presque exclu­sivement de macaronis, sont d’excellents travail­leurs, capables de supporter de grandes fati­gues.

Le porridge d’avoine

Le porridge d’avoine est une nourriture excel­lente, surtout le matin. Les Écossais, peuple fort et vigoureux, physiquement et mentalement, vivent surtout de produits tirés de l’avoine.

Du porridge, avec 2 jaunes d’œufs, forment un excellent dé­jeuner, surtout pour ceux qui ne sont pas bilieux. L’avoine contient beaucoup de chaux, de phosphates, d’acides et un peu de chlore.

L’avoine entière contient une notable quantité de potasse, de fer et de phosphore, qui est une substance très nourrissante pour les cellules cérébrales et nerveuses.

Les blés et les aliments contenant une forte proportion de cellulose

Les gâteaux de blé noir qu’on sert au déjeuner, en Amérique, surtout dans les restaurants et les hôtels, ne sont pas très digestibles, parce qu’ils contiennent une assez grande quantité de cellulose, difficilement assimilable. Les gâteaux de blé sont bien préférables.

D’autres aliments contenant une forte proportion de cellulose, tels que les choux, les fèves, le pain de seigle, etc., occasionnent de la flatulence, tout particulièrement ceux qui contien­nent du soufre.

La cellulose des végétaux correspond aux parties de la viande difficile à digérer, à moins qu’elle ne soit très bien cuite.

Les aliments farineux, les pommes de terre et les viandes

Les aliments farineux ou amy­lacés, tels que le sagou, le tapioca, etc., sont souvent ordonnés aux personnes qui ont l’estomac faible, parce qu’ils ne fatiguent pas cet organe, leur digestion s’opérant plutôt dans l’intestin.

Des pommes de terre et de la viande forment une bonne nourriture pour ceux qui aiment à manger de la viande ; celle-ci leur fournit de l’albumine et les pommes de terre du sucre, de la graisse, etc., et ces substances répondent aux besoins les plus im­périeux du corps.

Un Anglais, sir William Fairbain, qui a parcouru beaucoup de pays pour étudier l’influence de la nourriture sur les travailleurs, déclare que les hom­mes les plus forts du monde sont les laboureurs turcs, qui vivent surtout de pain et de fruits. Ils mangent très peu de viande, et ne boivent ni vin ni liqueur.

Les Français qui mangent moins de viande que les Anglais, souffrent moins de maux d’estomac. Ils mangent 2 fois autant de pain que les Américains, et beaucoup moins de fruits et de légumes.

L’épinard et les laitues

La valeur nutritive de l’épinard est peu connue. Cependant ce végétal est riche en fer, qui est la vie du sang. Les laitues qui ont crû à la lumière du soleil renferment aussi une forte proportion de fer, mais lorsqu’elles croissent dans des endroits privés de soleil ou dans des caves, quoique plus tendres, elles sont très pauvres en fer.

Il est notoire que les gens et les bêtes qui ont une nourriture manquant de fer, deviennent anémiques. Leur santé s’améliore rapidement lorsqu’ils sont nourris d’aliments riches en fer, tels que les carottes, les choux, et les différentes sortes de céréales.

Les pauvres gens souffrent spécialement de manque de fer dans le sang, surtout quand ils vivent et tra­vaillent privés de la lumière du soleil. La tubercu­lose fait des ravages chez ceux qui n’ont pas une nourriture suffisante ou assez riche en fer.

Précautions à prendre

Les légumineuses sont interdites aux personnes prédisposées aux maladies stomacales où intesti­nales, ainsi qu’à celles qui sont atteintes de goutte ou d’artériosclérose, car elles contiennent des élé­ments générateurs d’acide urique.

De ce nombre sont tout particulièrement les lentilles, qui en pro­duisent plus que les pois ou les fèves. Quand les sécrétions tendent à être trop acides, une grande quantité de pommes de terre les corrige et les rend alcalines.

Dans certains cas de diabète, les pommes de terre ne sont pas bonnes car elles produisent une forte élimination de sucre.

Les champignons

Les champignons, qui poussent en quelques heures après la pluie, contiennent beaucoup de principes azotés qui les classent dans les aliments reconstructeurs.

Ils contiennent aussi presque 50 % d’hydrocarbones sous forme de sucre, d’amidon et de graisse, ainsi que d’autres substances utiles. Lorsqu’ils sont parfaitement frais, les champignons sont très nourrissants.

Les produits laitiers

Le lait caillé et le fromage sont aussi des aliments azotés qui nourrissent les tissus solides du corps. Il y a plus de matière nutritive dans le fromage que dans le bœuf ou le mouton.

Il contient les mêmes éléments reconstituants que la viande, et coûte moins cher ; mais pris en trop grande quantité, il peut fatiguer la digestion.

D’autre part, la valeur nutritive de la crème a été beaucoup exagérée. Des chiens nourris de crème meurent au bout de quelques semaines, cet aliment ne renfermant rien qui renouvelle les tissus solides. Il a de la valeur comme combustible, car il produit de la chaleur dans le corps.

Les crustacés et les poissons

Les huîtres, quand elles se sont développées dans de l’eau claire, forment un aliment digestible et agréable, quoi qu’il ne soit pas aussi nourrissant que d’autres.

L’albumine que renferme la chair du pois­son la rend recommandable à ceux qui souffrent de maladies épuisantes. Quand il est frais, le poisson a l’avantage additionnel de se digérer très facilement. Il engendre moins d’acide urique que la viande.

À l’exception du saumon, la plupart des poissons sont bons pour les personnes qui souffrent de maladies des reins, du foie ou de la goutte. Le poisson est particulièrement sain pour les diabétiques, car il n’augmente pas la sécrétion du sucre.

Il est bon toutefois de l’accompagner de quelques aliments hydrocarbonés, tels que le pain de Graham, le pain de seigle, les fruits, etc. Cette alimentation diminuera la production du sucre chez les diabéti­ques.

Le poisson frais a été reconnu comme un aliment de valeur dans le traitement de l’artério­sclérose.

Les viandes

La chair des agneaux n’est pas très digestible à cause de sa graisse. La chair du porc est peut-être la viande la plus employée par les différents peu­ples du globe ; quoiqu’elle ne soit pas très diges­tible, elle se fait estimer par sa saveur, lorsqu’elle est bien cuite.

Il est du reste bien probable que c’est la sapidité de la viande qui la fait rechercher, autrement peu de personnes en mangeraient. Le jambon maigre bouilli est assez facile à digérer.

La chair du dindon domestique est beaucoup plus nourrissante que celle des poulets, mais elle ne convient pas aux estomacs délicats. L’oie est très nourrissante, mais difficile à digérer à cause de sa graisse.

Le foie des jeunes animaux est très diges­tible, et contient beaucoup de phosphore et de sels minéraux nutritifs, tels que le fer. Les cervelles des animaux sont riches en phosphore, et très faciles à digérer.

Le thé, le café, le cacao, les boissons alcoolisées

Bien des stimulants considérés comme inoffen­sifs, tels que le café et le thé, rendent les gens irri­tables. Lorsqu’ils sont pris en trop grande quantité, ils sont préjudiciables parce qu’ils dilatent cons­tamment les vaisseaux sanguins du cerveau et provoquent une paralysie temporaire des nerfs entourant ces vaisseaux, ce qui leur fait perdre leur élasticité et les empêche de restreindre le courant du sang.

Tous les stimulants alcooliques produisent les mêmes effets. C’est cet excès de sang dans le cerveau qui accroît l’activité cérébrale et produit pour quelque temps un sentiment de bien-être, une sorte d’exaltation mentale.

Mais cette sensation, comme le savent ceux qui usent de ces stimulants, est bientôt suivie d’une réaction fu­neste.

Considérant le thé et le café comme des produc­teurs d’acide urique, certains docteurs les excluent à l’égal d’autres aliments auxquels on peut faire le même reproche, mais comme tous les aliments développent dans le corps une faible quantité d’acide urique, il est douteux que l’exclusion totale de ces boissons soit absolument nécessaire, sauf dans certains cas.

Le cacao est une meilleure bois­son que le café et le thé. C’est un stimulant très doux et un bon aliment. Il est plus facilement di­géré que le thé ou le café, et excite moins le sys­tème nerveux. Le chocolat est fait avec du cacao et une forte proportion de sucre ; c’est moins une boisson qu’un aliment.

L’ignorance fait encore son effet

Il est impossible, dans l’espace d’un chapitre, et même d’un livre ordinaire, de décrire les diffé­rentes sortes de nourriture et de discuter leurs qualités et leurs effets. Ces pages sont destinées à suggérer simplement quelques idées à ceux qui n’ont jamais étudié cette question.

L’ignorance qui règne encore à cet égard amène des résultats parfois tragiques, parfois amusants. Parmi ces derniers, je citerai le cas d’un boulanger français qui devint si corpulent qu’il avait honte de sortir parce qu’on se moquait de lui dans les rues. Il avait même de la peine à lever assez la main pour mettre son chapeau sur sa tête.

Heureusement pour lui, une personne qui avait quelques connais­sances de la chimie de la digestion lui demanda pourquoi il n’abandonnerait pas ses aliments hydro­carbonés, producteurs de graisse, pour se nourrir d’aliments azotés, tels que la viande, les œufs, le fromage, etc., tout en prenant beaucoup d’exercice.

Il suivit ce conseil, et, en très peu de temps, il rede­vint parfaitement normal.

Je connais des personnes qui ont une vraie ter­reur de devenir obèses, et qui, néanmoins, conti­nuent à absorber des aliments hydrocarbonés et à prendre peu d’exercice.

Cependant si les sucres, les amidons et les graisses ne sont pas détruits par l’oxydation, les cellules graisseuses s’accumulent dans l’organisme.

Combien de femmes se lamentent de leur embonpoint et essayent toutes sortes de drogues pour s’en débarrasser, tandis que si elles connaissaient la chimie de l’alimentation elles pour­raient facilement régulariser leur poids.

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